Қысқа ет дайындаудың ерекше түрі
Қазақтың қонақжайлық қасиеті үйінде асатын еті болса да, сырттан келген мейманға арнап мал сояды. Солардың ішінде көп сойылатыны қой. Бұрындары да, қазір де мүмкіндігі бар қазақтардың жыл сайын тұрмысында орын алатын салт-дәстүрі қарашада күн суытысымен күздік, қыста соғым сойып, ет әзірлеп алуы. Көбінесе, күздікке ірі қара сойылса, соғымға негізінен жылқы сойылады. Оның ішінде бордақыланып, жемделіп, соярда таң асырылғаны ғана.
Мал етінің пайдасы
Төрт түлік мал етінің химиялық құрамы малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына тығыз байланысты. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 пайыз су, 15-20,3 пайыз белок, 5,8-29,4 пайыз май, 0,8-1,1 пайыз күл болады. Және де әрбір мал түлігі етінің бір-бірінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Сиыр етінде гистамин көп болса, мал етіне қарағанда құс етінде коллаген мен эластин аз және жеңіл қорытылады.
Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны шамадан артық жеудің зиян келтіруі мүмкіндігін еске салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеу жеткілікті. Негізінен, етте толып жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен дәрумендер бар. Әсіресе, бауыр темірге, А1, В2, В12 дәрумендеріне бай. Ең маңыздысы, еттің құрамындағы экстрактивті заттардың болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады.
Етті мүшелеу
Обал – сауапты ойлайтын, мал бағып, ет жеуді қорегінің негізі санайтын қазақтар сойылған малдың етін қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін жаңқаламай, таза боршалап, тұздап алады. Қонақасыға, күздікке, соғымға сойылған малдың етін жілік-жілігімен бөлшектеу – ет мүшелеу деп аталады. Малдың төрт аяғында 12 жілік болса, оң, сол жағындағы қолы мен санының әрқайсында мынандай сүйектер бар: жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын. Мал сойылғанда осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып бөледі. Бұл әдіс жіліктеу деген атауға ие. Қой етін жіліктегенде оны 13 мүшеге бөледі: 2 жамбас, 2 ортан жілік, 2 асықты жілік, 1 бел омыртқа, 2 сүбе қабырға (сүбемен қоса бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), 2 қабырға, 1 төс, 1 омыртқа, 2 жауырын, 2 тоқпан жілік, 2 кәрі жілік, 1 бұғана, 1 мойын. Басқа малдарда да осындай мүшелер бар.
Соғым сою тәртібі
Қысқа ет дайындау кезінде сойылған мал — соғым. Соғымға сойылатын малдар: жылқы, түйе, сиыр. Соғымға сойылатын мал ерте күтімге алынып, жемге байланады. Ол әбден семіргенше, қазақтар қызылсырап қалмауы үшін күн суыта күздік сойып алып, соның етін жей тұрады. Күздік малы: тана, торпақ, тай, құлын, кәрі-құртаң. Сол себепті қараша айы туғанында қазақтар: «Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс», — деп мәтелдеген. Өйтпегенде ше, кәрі-құртаң мал қыстың ақырған аязы мен бұрқасын боранын көтере алмай, текке арам өліп қалады. Содан ол жаз бойы жинаған азын-аулақ қоңын жоғалтпай тұрғанында оны күздікке сойып алған дұрыс.
Егер де мүмкіндік болса, соғымға жылқы сойған жақсы. Соғымға арналып, жемге байланған жылқыны суық толық түсіп, қар бекіп, қыс күшіне енген желтоқсанның аяғында, қаңтардың басында сояды. Әйтпесе, жылы ауа-райында шошалада сақталған жылқы еті тез бұзылып кетеді. Қазір қаладағы қазақтар соғым етін мұздатқыш, тоңазытқышта сақтайды. Ал, аязға сорғызып, мұз қылып қатырмай, күтіп ұсталған соғым еті дәмді болады. Жылқы еті шамалы суыққа қатпайды, семіз болса, тіпті тез қызып, бозданып, дәмінің бұзылып, қоректік құнарлығын жоғалтып алатыны белгілі.
Қысқа ет дайындаудың ерекше түрі
Қазақтың қонақжайлық қасиеті үйінде асатын еті болса да, сырттан келген мейманға арнап мал сояды. Солардың ішінде көп сойылатыны қой. Бұрындары да, қазір де мүмкіндігі бар қазақтардың жыл сайын тұрмысында орын алатын салт-дәстүрі қарашада күн суытысымен күздік, қыста соғым сойып, ет әзірлеп алуы. Көбінесе, күздікке ірі қара сойылса, соғымға негізінен жылқы сойылады. Оның ішінде бордақыланып, жемделіп, соярда таң асырылғаны ғана.
Мал етінің пайдасы
Төрт түлік мал етінің химиялық құрамы малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына тығыз байланысты. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 пайыз су, 15-20,3 пайыз белок, 5,8-29,4 пайыз май, 0,8-1,1 пайыз күл болады. Және де әрбір мал түлігі етінің бір-бірінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Сиыр етінде гистамин көп болса, мал етіне қарағанда құс етінде коллаген мен эластин аз және жеңіл қорытылады.
Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны шамадан артық жеудің зиян келтіруі мүмкіндігін еске салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеу жеткілікті. Негізінен, етте толып жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен дәрумендер бар. Әсіресе, бауыр темірге, А1, В2, В12 дәрумендеріне бай. Ең маңыздысы, еттің құрамындағы экстрактивті заттардың болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады.
Етті мүшелеу
Обал – сауапты ойлайтын, мал бағып, ет жеуді қорегінің негізі санайтын қазақтар сойылған малдың етін қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін жаңқаламай, таза боршалап, тұздап алады. Қонақасыға, күздікке, соғымға сойылған малдың етін жілік-жілігімен бөлшектеу – ет мүшелеу деп аталады. Малдың төрт аяғында 12 жілік болса, оң, сол жағындағы қолы мен санының әрқайсында мынандай сүйектер бар: жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын. Мал сойылғанда осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып бөледі. Бұл әдіс жіліктеу деген атауға ие. Қой етін жіліктегенде оны 13 мүшеге бөледі: 2 жамбас, 2 ортан жілік, 2 асықты жілік, 1 бел омыртқа, 2 сүбе қабырға (сүбемен қоса бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), 2 қабырға, 1 төс, 1 омыртқа, 2 жауырын, 2 тоқпан жілік, 2 кәрі жілік, 1 бұғана, 1 мойын. Басқа малдарда да осындай мүшелер бар.
Соғым сою тәртібі
Қысқа ет дайындау кезінде сойылған мал — соғым. Соғымға сойылатын малдар: жылқы, түйе, сиыр. Соғымға сойылатын мал ерте күтімге алынып, жемге байланады. Ол әбден семіргенше, қазақтар қызылсырап қалмауы үшін күн суыта күздік сойып алып, соның етін жей тұрады. Күздік малы: тана, торпақ, тай, құлын, кәрі-құртаң. Сол себепті қараша айы туғанында қазақтар: «Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс», — деп мәтелдеген. Өйтпегенде ше, кәрі-құртаң мал қыстың ақырған аязы мен бұрқасын боранын көтере алмай, текке арам өліп қалады. Содан ол жаз бойы жинаған азын-аулақ қоңын жоғалтпай тұрғанында оны күздікке сойып алған дұрыс.
Егер де мүмкіндік болса, соғымға жылқы сойған жақсы. Соғымға арналып, жемге байланған жылқыны суық толық түсіп, қар бекіп, қыс күшіне енген желтоқсанның аяғында, қаңтардың басында сояды. Әйтпесе, жылы ауа-райында шошалада сақталған жылқы еті тез бұзылып кетеді. Қазір қаладағы қазақтар соғым етін мұздатқыш, тоңазытқышта сақтайды. Ал, аязға сорғызып, мұз қылып қатырмай, күтіп ұсталған соғым еті дәмді болады. Жылқы еті шамалы суыққа қатпайды, семіз болса, тіпті тез қызып, бозданып, дәмінің бұзылып, қоректік құнарлығын жоғалтып алатыны белгілі.
Тері таза іреліп болған соң қасапшы өткір пышақтын ұшымен төсетектің кіндік тұсынан шатқа қарай сәл төменірек, шамамен үш-төрт елідей жерді ақырын тіледі, сол арқылы сойылып жатқан жылқының семізділігі қандай, соны көріп өлшейді. Жылқының төс етегі қазы деп аталады. Осы қазы майының қалыңдығы – жылқы қоңының көрсеткіші. Қасапшының көрсетуімен соғым иесі, мал союға жиналғандар ең алдымен соны көріп, біліп, сойылып жатқан жылқының қазысын «шынтақ», «бармақ», «екі елі», «төрт елі», «бес елі», «сере» деп, арығын «пышақ сырты қыртысы бар» немесе, «жылт етпе» деп атайды.
Жылқының терісін жұдырықтап түсіру өте қиын, мұнда негізінен өткір пышақ қана қолданылады. Теріні ірегінде оны кеспей, оған шел яғни, ет-май жібермей, таза сойған жөн. Кей жерлерде жылқының терісін түсіруге қасапшылар тоқпақты, балтаның шүйдесін пайдаланады. Жылқы денесін шалқасынан жатқызып, ең әуелі, төрт сирақтың және бауыр терісі сыпырылады, сосын малдың арқасының қапталына салынған жаңғырық алынады да, жылқының денесін бір жағына қарай жатқызып, үстіңгі жағының терісі қыр арқалығынан асқанша сыпырылады, сосын ол тері малдың астындағы қамыстың немесе саба-нның үстіне керіліп жайылады да жылқының денесі екінші жағына аударылып, енді осы жақтағы теріні сыпыруға кіріседі.
Бұрындары кейбір кісілер жылқы сойғанда бүйрек майын, шарпысын шикідей қылғытып жеген. Жылқы майын көп жейтіндерді «мешкей» деп атаған. Олар: «Кеңірдегіміз сасиды», — деп сиырдың майын, «күпті боламыз», — деп қойдың майын аз жеген, «Сіңімді болады», — деп жылқының майын ғана көп жеп, оны әдетке айналдырған.
Сойылған малдың етін бұзу
Терісі түсіріліп болған жылқы еті былай бұзылады: төрт сирағы кесіліп, бөліп алып тасталады. Сосын малдың қолы (алдыңғы аяғы) кесіп алынып, бұзылады (еті бөлшектеледі). Әуелі кәрі жілік пен тоқпақ (тоқпан) жіліктің жігі ажыратылады. Қолдың бұлшық еттері бөлек сылынып алынады, оны «қолдың кесек еті», «қолдың ойынды еті» деп атайды. Кәрі жілік пен тоқпақ жілікті ортасынан балтамен шауып немесе темір кесетін арамен кесіп, екіге, жауырынды үшке бөледі, төстің еті жеке кесіп алынады. Ол үшін бұғананың мүшік ұшы төс сүйектен ажыратылады, омыртқаға керіккен басы шығарылады, қабырғасы әуелі төс сүйектен, сосын омыртқадан бір-бірлеп ажыратылады да жеке сөгілмей, қазысымен тұтас алынады. Жылқыда қазыдан соң кәделі жері-жалы, ол мойын еттен сылынып, жеке бөлінеді. Соғымға сойылған жылқы еті мұнан кейін былай бөліне бастайды: төс етегі тілінген соң төс сүйегі жеке алынып, өкпе-бауыр, жүрек, ішек-қарыны қопарыла аударылып, шығарып тасталады да аршылып, тазартылады. Оның алдында мойын еті сойылып, өңеші мен кеңірдегі жалаңашталып алынады. Жүректің саңырауқұлақтары кесі-ліп тасталады, бауыздалып қанынан тазартылады. Ішек-қарынды тазартқанда жылы су ғана қолданылады, ыстық сумен тазартуға болмайды.
Қабырғасы мен қазысы бірге тұтастай қопарылып алынған соң жылқы еті одан әрі былай бұзылады: әуелі мойын мен азат омыртқа, сосын ұзын омыртқа мен бәкелтек омыртқа, содан кейін бел омыртқа бөлінеді. Етті осылай бұзар алдында әр омыртқаның еті өзіне лайықтап, еншілеп бөлінеді де, омыртқаның өзара байланысқан буынынан пышақтың ұшын сұғып, қырыш деп аталатын сіңір тәріздес етін кесіп, кіндік темірдің ұшын омыртқаның жұлын қуысына сұғып, бір-бірлеп ажыратады. Белдемені де солай бөледі, етін екі қанатына тең етіп кеседі. Жылқы санын бұзу да қойдың санын бұзғандай: әуелі құйымшақ омыртқаның басын жамбастың сүйегінен ажыратып алады. Сосын шат етті осып, жамбастың шатқаяқ басының түйіскен жерін жалаңаштап, шат айрылған соң қуығы, көтеншегімен бірге алып тасталынады. Мұнан кейін сан жіліктердің құйымшақ еті бөлек кесіп алынады, оны жая деп атайды. Бұл жылқы етінің ең дәмді, кәделісі. Сан жіліктерінің қоң еті тұтас кесіп алынып, әуелі асық жілік, сосын ортан жілік пен жамбас бөлінеді. Жіліктер екіге, жамбас үшке бөлініп, тұздалады. Жылқының басындағы терісін бітеу күйінде сойып алады. Бұрын оны тұзқап ретінде пайдаланып, дайындалатын тұздың мөлшерін бір бас тұз, екі бас тұз деп есептеген. Екібастұз қаласының атауы осыдан шыққан дейді этнографтар. Бас терісі сыпырылған соң екі жағы айырылады, тілі бөлек кесіп алынып, жылқының басын жаңғырыққа қойып әуелгі тұмсық жағын шауып алып, қалған басты ортасынан балтамен қақ бөледі.
Соғым етін баптап сақтау
Қазақ етті баптап сақтауда басқа халықтан өте шебер. Біз енді оның кең тараған кейбір түрлеріне ғана тоқталсақ.
Ет бүрмелеу. Бұл тәсіл – етті қарынға тығып сақтау. Қой мен сиырдың еті өз қарнына сиып кетеді. Соғым кезінде ет қорын молайту үшін бұл түліктердің жас еті тұздалып, сол күйінде қарынға салынады, етханаға (шошалаға) шығарылып, жерден биіктеу жердегі үлкен үстелдің, тақтайдың үстіне қойылады. Мұндай еттің қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Кей жерлерде етті күбіге, ағаш бөшкеге салып тұздайды да сақтап, қажет кезінде үстінен жібітіп ала береді.
Ет сүрлеу. Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де
сүрленеді. Сойылған малдың сүрленбейтін бөлігі: басы, сирағы, өкпе-бауыры, ішек-қарыны. Солтүстік аймақтағы қазақтар етті сүрлеу үшін ыстау әдісін де пайдаланады. Оңтүстік, батыс өңірдегі қазақтар етті ыстамай, тұздап қана сүрлеуді әдетке айналдырған. Сүрлеудің осы соңғы түрі – етті күн көзіне тигізбей, салқын жерде кептіріп алу. Сүрленген ет үсімейді, борсымайды, дәмді болады. Қазақтар көбінесе етті сүрлегенде оның мынандай түрлерін кеңінен қолданады.
1. Тошалада сүрлеу. Киіз үй тәрізді тошаланың ішіне мор салып, қою емес, сарғыштау түтін жасайды. От лапылдап жанбай жәй ғана бықсуға тиіс. Сосын сырықтарға асылған еттерді тошала ішінде ұйытқыған түтінде ыстайды. Бұл ыс етті үсітпеудің ең көне әдісі. Еттің тошалада мормен ысталғаны тіпті сүйкімді. Осылай сүрленген жамбастың етек майы әйнектей жып-жылтыр болып, ар жағындағы заттар көрініп те тұрады, қазының керткен жері кемпірқосақтанып, ала жасыл болады.
2. Ыстап сүрлеу. Сүрленетін ет онша қалың қақталмай, біріне-бірін тигізбей, арасына жел, түтін еркін тиетіндей етіп іледі де ыстайды. Ет әбден тобарсыған кезде арнайы шошалаға апарып қайта іледі де, түтін салып есігін жауып тастайды. Түтін көп салынса, ет дәмсізденіп, құрым татып кетеді. Сол себепті белгілі мөлшерде ғана ыс сіңіріледі. Және мұндай етті жәй қоңыр салқын жерге қойып сақтайды.
Ет ыстауға жағылатын ағаштар: тобылғы, қараған, арша, шырша.
3. Қайнатып алып кептіру. Ет сүрлеудің бұл түрі жазда пайдаланылады. Етті жұқалап қақтайды, киіз үйдің іргесінде, көлеңкелі орында шыбын қондырмай, негізінен кешкі салқында іліп қояды. Жас етке тұз сіңген соң оны қазанда бір қайнатып алып, кептіреді. Жазда шыбын қонбас үшін етке күнбағыс немесе мақта майын жағып, қара бұрыш себеді.
4. Қардың астына көму. Жас етті қардың астын көміп тастайды, қар ерімей тұрып қайта қазып алады. Мұндай ет өзінің бастапқы жас қалпын сақтап, жаңа сойғандай болады. Осы әдісті көбінесе жылқышылар қолданатын-ды. Жалпы, сойылған етті бұзбай, тұтастай қар астына тастаса, тіпті жақсы
5. Тоңазытып сақтау. Кейінірек жас сорпа әзірлеу үшін сойылған малдың қолын, санын қыста бұзбаған күйі салқын жерде сорықтырып алады. Сонан соң даладағы шошалаға, қалада балконға шығарып аязға қатырып, үстін қымтап жауып тастайды. Еттің дәмі кетпес үшін желге, күнге тигізбейді.
6. Ұн ішінде сақтау. Құда-құдағи тәрізді туған-туыстар соғымнан ауыз тимесе, олардың сыбағасы (жал, жая, қазы, қарта, шұжық, омыртқа, майлы ет) қаптағы ұнның ішіне тереңірек салынып, ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қойылады.
7. Малды үйітіп сақтау. Соғымға жылқы, сиыр, түйе соя алмағандар бір-екі ісегін (қозы кезінде тарттырылған еркек қойын), немесе бүйрегі бітеу тайыншасын сойып, терісін сыпырмай үйітіп алып сақтайды. Бір май, бір етпен, терісімен араласып піскен ет өте дәмді болады. Мұндай етті сүрлемей-ақ қолайлы жерге қойып, көбінесе жастай асып жейді.
Қазы айналдыру, шұжық жасау
Қазы айналдыру. Ол үшін жылқының екі жақ сүбе қабырғасы екі бөлек алынып, 5-7 сағат бойы іліп қойылып сорғытылады. Қазы айналдыратын ішекті де бірер сағат тұзды суға салып қою қажет. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай, одан неше қазы шығатыны мөлшерленеді. Қалың қазы енсіз, жіңішке тілінеді, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Қазы қабырғалардың басынан бастап, қос-қос қабырға етіп, жұптап тілінуге тиіс. Қазыны ірітіп, майын мыжғылап алмау үшін оны тілетін пышақтың өткір болуы шарт. Қазыны тілгенде қабырғаларының шеміршектері уілдіріктің арасынан саймалап, шығарылып отырады. Қазыны ішекке саларда тұздап, бұрыштап, сарымсақ салып баптайды.
Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап бір-біріне түйістіре ішекке тығады. Қос қазыны да айналдыру тәсілі осындай. Айналдырылған қазының екі басы істікпен бүрмеленіп, қосақтап байланып, кептіріліп сүрленеді. Қазы семіз, арықтығына қарай түрліше аталады. Оны елі, бармақ, шынашақпен т.б. өлшейді. Қазы атаулары: кере қазы, тең қазы, сере қазы, табалдырық (табан) қазы, би қазы, дөңбек қазы, шынтақ қазы.
азы айналдыру үшін 5 келі қазы, 350 грамм тұз, 10 грамм қара бұрыш, 50 грамм сарымсақ қажет. Қара бұрыш, үккіштен өткен сарымсақ жағылып, тұздаған қазыны жаңа сойылған малдың терісіне 2-3 сағат орап қойса, ол тұзды, бұрышты, сарымсақты бойына жақсы сіңіреді. Содан соң оны ішекке тығып айналдырады.
Шұжық жасау. Ол үшін жылқы еті бір-екі күн салқын жерде сорғытылады. Шұжықтың еті салынатын ішек тұзды суға салынып қойылады. Шұжықты қол мен сан, жон еттерден жасаса, дәмді болады. Оған жылқының іш майын да, айналдырудан артылып қалған қазының майы мен етін де пайдаланады. Ет пен майды ұсақтап турап, тұздайды, бұрыштайды, сосын жақсылап тұзын араластырады. Сарымсақ та салады. Осы ет пен майды ішекке тыққан соң екі жағындағы ұшын кішкене істікпен түйреп, жіппен байлайды, шұжықты керілген жіпке немесе сырыққа іліп, 3-4 сағат дегдітеді. Шұжықты да 50-60 градус температурадағы түтінге ыстап, жылылығы 12 градус жерде екі-үш күн кептіріп алса, тіпті, дәмді.
Шұжық дайындау үшін қажетті заттар: 5 келі ет, 5 келі іш май, 350 грамм тұз, 10 грамм қара бұрыш, 50 грамм сарымсақ. Шұжықтың шырайын шығару үшін оған мөлшерімен пияз, көк бұршақ немесе желкөк қосатындар да бар.
Мақсұтбек СҮЛЕЙМЕН.
Leave a Reply